刃物専門店 菊一文字

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切れない包丁だと“旨み”が落ちる?! 奥深い包丁の世界

下記の記事を冒頭に、切れない包丁だと“旨み”が落ちる?! 奥深い包丁の世界と題して「publications.asahi.com 」より掲載されていましたのご紹介します。
切れ味の悪い包丁が、食材の苦みや雑味を増加させるという驚きの調査結果が発表された。
調査したのは、貝印株式会社とAISSY株式会社で、新品の包丁と研がずに使い続けた包丁で食材を切ったときに、味はどう変わるのかを味覚センサーを用いて調査した。
新品に対して4カ月たって切れなくなった包丁では、まぐろは旨みの数値が下がり、逆に苦みの数値が増加した。
野菜ではピーマンが苦みと酸味の数値が増加、トマトは旨みと甘みの数値が減少するという結果が出ている。
どれほどよい食材を使っても、包丁の切れ味によって、そのおいしさが損なわれてしまうことが分かった。
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